آشپزی و فلسفه؛ غذاها و فضیلت‌ها | مهر


نشر هنوز به تازگی کتاب «اندیشیدن و آشپزی» [Thinking and eating : recipes to nourish and inspire] تولید مؤسسه مدرسه زندگی را با ترجمه نادیا فغانی، با شمارگان هزار نسخه، ۳۹۰ صفحه و بهای ۱۲۰ هزار تومان منتشر کرده است. این کتاب با توافق آلن دوباتن و مؤسسه مدرسه زندگی منتشر شده است.



«اندیشیدن و آشپزی» در اصل درباره چگونگی بهره گرفتن از قوای حسی برای بیان مفاهیم عقلی است. به هر حال نباید فراموش کرد که درک عمیق مفاهیم عقلی هنگامی حاصل می‌شود که بخش‌های حسی و هیجانی ذهن انسان به گونه‌ای هوشمندانه به کار گرفته شوند. آدمیزاد به تبع دانش، لزوماً و فقط، موجودی عقل محور نیست بلکه موجودی با عواطف و هیجان‌های مختلف است که برای درک مفاهیم مختلف، باید آنها را با گوشت و خون حس کند.

اهمیت قوای حسی برای درک ایده‌ها و مفاهیم

مفاهیم و ایده‌ها، هر چه قدر هم ارزشمند باشند، اگر قوای حسی آدم را درگیر نکنند کارآمد نخواهند بود. اگرچه ممکن است فرهیختگان ابتدا در برابر این موضوع مقاومت کنند، اما در نهایت باید به قدرت هنر، موسیقی و معماری اذعان کنند و به تبع اینها بپذیرند که شام و ناهار هم موضوعاتی هستند حائز اهمیت.

«اندیشیدن و آشپزی» کتابی معمولی نیست. وقتی سازمان و مؤسسه‌ای که معمولاً به روانشناسی و فلسفه می‌پردازد، کتابی درباره غذا و آشپزی منتشر می‌کند، نتیجه طبیعتاً نمی‌تواند چیزی معمولی باشد.

آن طور که از باقی کتاب‌های مؤسسه مدرسه زندگی برمی‌آید، علایق این مؤسسه در این است که بفهمد کارکرد رابطه‌ها چیست و چه می‌شود که گاهی به بیراهه می‌روند؛ چگونه می‌شود آموزه‌های اندیشمندان بزرگ تاریخ را برای داشتن زندگی بهتر در این دوره و زمانه به کار گرفت؛ دوران کودکی ما چه تأثیری بر حال حاضرمان دارد و شیوه برخورد آدمی با بحران‌هایی از قبیل تنهایی، اضطراب و ناامیدی چگونه است.

در نگاه اول به نظر می‌رسد این موضوعات هیچ ربطی به دستورات غذایی یا مثلاً غذاهای مناسب برای وعده شام نداشته باشند، اما با خواندن این کتاب متوجه خواهید شد که اینها از قضا بسیار با هم مرتبط‌اند. در نظام فکری این مؤسسه رابطه میان آنچه می‌خوریم و آنچه می‌پزیم با نیازهای روان‌شناختی‌مان قابل توجه است. یک بشقاب غذا می‌تواند همان هدفی را محقق کند که یک اثر هنری، یک لباس یا یک بنا قرار است محقق کند: ابراز دیدگاه‌هایی که برای رشد و تعالی ما لازم‌اند در قالب ماده. این کارکرد باعث می‌شود چنین دیدگاه‌هایی در عمق جان ما ریشه بدوانند.

کتاب «اندیشیدن و آشپزی» اثبات می‌کند که اجزای بشقاب غذا با القای دیدگاه‌ها، عواطف و حالات روحی، چگونه می‌تواند به انسان کمک کند تا با چالش‌های هستی مواجه شود. در این کتاب اشاره شده که غذا می‌تواند مهم‌ترین ایده‌های زندگی انسان‌ها را در خود جمع کند، نگه دارد و انتقال دهد.

با تمام این اوصاف اما فرهیختگان به ندرت وارد حیطه امور غذایی شده‌اند، چرا که در فرهنگ‌های مختلف، همواره تفاوتی عمیق میان کامیابی ذهن و روان با مراد یافتن جسم و ارضای نیازهای آن وجود داشته و لذا نمی‌شود کسی هم اندیشمند باشد و هم آشپز.

اگر به دو فضایی که در آنها غذاها و ایده‌ها به ما عرضه می‌شوند (یعنی رستوران‌ها و دانشگاه‌ها) نگاه کنید متوجه تضاد میان آنها خواهید شد. در رستوران، هدف نوازش حس چشایی شماست و توجه زیادی به ظواهر شده است. دستمال سفره‌ها باید شق و رق روی میزها قرار گرفته باشند و نحوه لباس پوشیدن پیشخدمت‌ها و موزیکی که در فضا پخش می‌شود همه مهم هستند. در چنین فضایی عجیب است اگر حواس مدیر رستوران به جنبه‌های روان‌شناختی و خرد محور مشتری معطوف باشد؛ تصور کنید پیشخدمت قبل از این که سفارش غذای‌تان را بگیرد برای شما در باب «مسئله خودشناسی» سخنرانی کند یا به جای «غذای‌تان چه طور است؟» از شما بپرسد: «اوضاع روحی‌تان چه طور است؟»

از آن سو، در طراحی سالن کنفرانس دانشگاه‌های امروزی، که مکان اصلی پرورش ذهنی آدمی هستند، آنچه عموماً مد نظر قرار می‌گیرد کارآیی داشتن است.

در چنین فضایی، چندان مهم نیست که شکل و ظاهر سالن چگونه است. مهم این است که دانشجویان بتوانند به خوبی صدا را بشنوند و پرده نمایش را ببینند. مهم این است که ایده‌ها به راحتی بتوانند در چنین فضایی به مخاطب منتقل شوند، چه سالن زشت باشد و چه زیبا.

در چنین فضایی جای تعجب خواهد بود اگر رئیس دپارتمان تمرکزش را روی این بگذارد که سالن کنفرانس باید نورپردازی آرامش بخشی داشته باشد یا بخواهد قوانین سفت و سختی برای هماهنگ بودن رنگ لباس‌های سخنران تدوین کند. برای‌مان عجیب خواهد بود اگر بشنویم در دانشگاه‌ها ساعت‌ها بر سر اینکه بافت کاغذ دیواری سالن برای برگزاری دوره «اگزیستانسیالیسم» مناسب است یا نه، جلسه برگزار کرده‌اند.

نیچه و آشپزی؛ مصنف «چنین گفت زرتشت» در پخت کدام غذا تبحر داشت؟

طبیعتاً همه ما از غذا خوردن لذت می‌بریم، اما در حالت عادی فکر نمی‌کنیم آنچه در بشقاب‌مان قرار داده‌ایم معنای خاصی دارد. آن طور که در فصل «مانیفستی برای خوراک» کتاب «اندیشیدن و آشپزی» آمده است؛ نیچه درباره این امر به گونه‌ای متفاوت می‌اندیشید.

نیچه در ژانویه ۱۸۷۷، در اوایل دهه چهارم زندگی‌اش، هنگامی که در ایتالیا اقامت داشت، در نامه‌ای که به مادرش نوشت اشاره کرد چیزی کشف کرده که در سعادت نوع بشر نقشی اساسی دارد. ممکن است فکر کنید این کشف مربوط می‌شود به دیدگاه مشهور نیچه درباره نقش حسادت و انتقام در هدایت زندگی بشر مدرن یا ایده او مبنی بر این که خدا مرده است، با مفهوم ابرانسان.

در حقیقت آنچه مدنظر نیچه بود هیچ کدام از این مفاهیم نبود بلکه کشف او مربوط می‌شد به حیطه آشپزی: او یاد گرفته بود چه طور می‌شود ریسوتو را خوشمزه و خوب درست کرد. ریسوتو یک غذای بومی در شمال ایتالیاست که با جوشاندن برنج در عصاره گوشت، ماهی با سبزیجات درست می‌شود و می‌توان در طبخ آن از کره، پیاز و نوع خاصی از پنیر هم استفاده کرد.

برای نیچه، ریسوتو نوعی دیدگاه جامع نسبت به کل زندگی بود. ریسوتو اگر به درستی طبخ شود، در عین اینکه پر از چاشنی است، پرزهای چشایی را نمی‌آزارد، در عین سبکی آدمی را راضی از سر میز بلند می‌کند و با خوردنش احساس می‌کنید بدنتان سم زدایی شده و پر از انرژی شده‌اید. ریسوتو شما را به منش خاصی دعوت می‌کند: دست از جدیت بردارید، رک و روراست و شوخ و شنگ باشید و سرشار از مقولات جسمانی شور زندگی.

نیچه دوست داشت نوشته‌هایش و شخصیتش به ریسوتو شبیه باشند. او معتقد بود نثر و سخن هم‌صنفان آلمانی‌اش بیشتر شبیه سبزیجات زیادی حرارت دیده یا حجم زیادی گوشت پخته شده است؛ و همین باعث شده بود که فلسفه آلمان راه به جایی نبرد. نوشته‌های حجیم و غیر قابل درک هگل و کانت از نظر او شبیه غذاهایی به غایت ناخوشایند هستند: غذاهایی که پس از خوردنشان احساس پری، خستگی و ملال می‌کنیم و دلمان می‌خواهد در اتاقی تاریک دراز بکشیم و چرت بزنیم.

مفهوم مدنظر نیچه این بود که دیدگاه‌ها و عقاید ما نسبت به زندگی، محملی از جنس ماده دارند و بنابراین عادات غذایی روزمره ما بر مواضع نظری و ذهنی‌مان اثر می‌گذارند. نیچه با مطرح کردن این مفهوم، نکته مهمی را به منتقدان مفهوم ماتریالیسم یادآور شد. معمولاً هواداران حیطه ایده‌ها و مفاهیم به افرادی که به مادیات عشق می‌ورزند و دوست دارند برای بهره‌مندی کافی از آنها پول کافی در اختیار داشته باشند خرده می‌گیرند. نیچه به این گونه افراد نشان داد که حداقل در برخی موارد، آدمی برای اعتلای روح و روانش، لازم است به عالم مادیات متوسل شود. هدف او این بود که به ما بفهماند ماتریالیسم هم می‌تواند جنبه‌های مثبتی داشته باشد.

مقولات جسمانی، مادی و حسی‌ای که برای ما جذاب هستند (و دلمان می‌خواهد آنها را بخریم، به تملک خود درآوریم و مصرف کنیم) هنگامی که محملی برای انتقال مفاهیم روان‌شناختی مورد نیاز ما می‌شوند، جلوه‌های مثبتی از ماتریالیسم خواهند بود.

ساختار کتاب «اندیشیدن و آشپزی»

کتاب سه فصل اصلی دارد: «مانیفستی در باب خوراک»، «طرز تهیه غذاها» و «گفت‌وگو». در فصل نخست به این موضوع پرداخته شده است که چرا غذاها در مقوله اندیشیدن نقش مهمی را بازی می‌کنند.

در فصل دوم به طور ویژه به ۱۶ ماده غذایی پرداخته شده که هر کدام نماینده یکی از فضایلی هستند که به‌نظر می‌رسد باید در زندگی‌های‌مان بیش از پیش برای‌شان ارج و قرب قائل شویم. در این فصل فهرستی از این موارد غذایی به علاوه شرحی درباره فضیلتی که با هر یک متناظر است و همچنین منتخبی از دستورالعمل‌های غذایی که می‌توانند فضیلت مورد نظر را برای ما ملموس‌تر کنند، ارائه شده است.

اهمیت این فصل را باید در نگاه مذاهب به غذاها دید. مذاهب همواره مشتاقانه عقاید خود را با غذاها پیوند زده‌اند و در قالب دستورات غذایی، گونه‌ای از فلسفه زندگی را که به آن معتقد بوده‌اند به پیروان‌شان ارائه داده‌اند. با این حال این موضوع به ادیان و پیروان آنها محدود نمی‌شود و خارج از حیطه ادیان نیز می‌توان فضائل اخلاقی را با غذاها مرتبط کرد و غذا خوردن را در روند بهسازی روانی و کسب فضائل درونی به خدمت گرفت.

اگر اهل کمک گرفتن از قوه خیال باشیم، می‌توانیم برخی از مواد غذایی را به مثابه سفیرانی بدانیم که قرار است فضایلی را که دوست داریم دائم به یاد بیاوریم، جلوی چشم‌مان بیاورند. این مواد غذایی سمبل مفاهیمی هستند که به شخصیت ما ثبات می‌بخشند. استفاده از آنها در آشپزی روزمره‌مان، علاوه‌بر برآوردن نیازهای جسمی، روح ما را نیز سیراب می‌کند: لذت بردن قوای حسی در حین تغییر حال و هوای روح و روان.

در فصل سوم کتاب نیز به شباهت‌های هنر آشپزی با هنر «گفت‌وگو» پرداخته شده است. این فصل به ما می‌آموزد که خوردن غذاهای عالی باید با گفت‌وگوهایی به همان اندازه عالی همراه باشد. گفت‌وگو در حین غذا خوردن یکی از لذت‌های بنیادین انسان متمدن است و در این فصل راهکارهایی برای انجام یک گفت‌وگو به معنای واقعی کلمه سر میز غذا ارائه شده است. این فصل در ترویج مفهوم گفت‌وگو می‌تواند نقشی بنیادین را بازی کند. غذا خوردن به مثابه یک آئین می‌تواند نقطه آغازی برای یک گفت‌وگو باشد.

به طور کل کتاب «اندیشیدن و آشپزی» معرفت و دانش نوینی را به مخاطب منتقل می‌کند. اینکه چطور می‌توان از دل خوراک‌ها به یک نظام معرفت‌شناسانه نوین رسید. کتاب زبانی ساده دارد و عموم مخاطبانی که توانایی مطالعه دارند، می‌توانند از آن بهره ببرند. همچنین باید از قلم روان مترجم نیز تشکر کرد. هیچ نکته نامفهومی در کتاب وجود ندارد و مترجم به خوبی توانسته از عهده برگردان به فارسی این متن برآید.