کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» [500 Years of Ottoman Cuisine] نوشته ماریانا یراسیموس [Marianna Yerasimos] با ترجمه ندا خوشقانی از سوی انتشارات علمی و فرهنگی منتشر شد.

پانصد سال آشپزی عثمانی [500 Years of Ottoman Cuisine]  ماریانا یراسیموس [Marianna Yerasimos]

به گزارش کتاب نیوز به نقل از ایبنا، ماریانا یراسیموس در سال 1947 در استانبول به دنیا آمد. وی از دانشکده ادبیات، گروه روانشناسی فارغ التحصیل شد و در زمینه آموزش کودک تخصص داشت. در سال‌های 1973-1984 یکی از بنیانگذاران انتشارات گوزلم بود و به ویژه در زمینه آموزش و کتاب‌های کودک ویراستاری انتشارات را به عهده داشت. وی 1988-2006 گالری آلفا، اولین گالری تخصصی حکاکی در استانبول را تأسیس کرد و تحصیلات خود را در زمینه حکاکی‌های زندگی روزمره جامعه عثمانی ادامه داد. در سال 2002، او کتاب 500 سال غذاهای عثمانی را نوشت، که روند توسعه و تغییر غذاهای عثمانی را بررسی می‌کند و شامل 99 دستورالعمل برگرفته از اسناد عثمانی و متناسب با غذاهای معاصر است. این کتاب به زبان‌های ترکی، انگلیسی و یونانی منتشر شده است. همچنین در ژوئن 2007 تحت عنوان «غذای کاخ استانبول» به عنوان مکمل روزنامه یونان «Ta Nea» توزیع شد.

یراسیموس در کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» بر اساس مطالعات تاریخ اجتماعی 99 خوراک رایج در دوره حکومت عثمانی را بازآفرینی و امتحان کرده و برای هر یک به شیوه کتاب‌های آشپزی امروزین دستور تهیه فراهم ساخته است. یکی از امتیازات کاربردی دانش تاریخ اجتماعی، امکانی است که برای بازسازی میراث تاریخی فرهنگی مردمان در زمینه زندگی روزانه فراهم می‌سازد. از چنین رویکردی، پژوهش نویسنده این کتاب در باب خوراک را می‌توان دریچه‌ای به محیط زیست، اوضاع اقتصادی و چه‌بسا مناسبات اجتماعی جامعه افسانه‌ای عثمانی دانست.

این کتاب به سبک و سیاق تاریخ اجتماعی نزدیک است و به قول مؤلفش به جای تمرکز مستقیم بر فرهنگ پخت‌وپز عثمانی، به سراغ پژوهش‌هایی از آشپزی عثمانی (بین سال‌های 1453 ـ 1923 میلادی) رفته که در حوزه‌های تاریخ اقتصادی، تاریخ اجتماعی، تاریخ اجتماعی زندگی روزانه و تاریخ پزشکی صورت گرفته است.

اصل کتاب به زبان ترکی استانبولی در سال 2002 برای نخستین بار منتشر شده و در سال‌های 2003 و 2005 نیز تجدید چاپ شده است. همچنین در سال 2005 ترجمه انگلیسی آن در استانبول به چاپ رسیده و ترجمه فارسی حاضر نیز از همین ترجمه انگلیسی انجام شده است. نویسنده کتاب ماریانا پراسیموس (متولد 1947 در استانبول) که فارغ‌التحصیل از دانشگاه استانبول است و در حوزه تاریخ عثمانی پژوهش‌هایی انجام داده، در سال 2002 شروع به بررسی آشپزی عثمانی و تألیف این کتاب کرده و 99 دستور از غذاهای عثمانی را در کتاب گنجانده است.

آشپزی عثمانی مربوط به فرهنگ پخت‌وپزی است که از سده پانزدهم به بعد رشد کرد و از سوی طبقه‌ای ممتاز شکل گرفت که در کاخ استانبول و در حوالی آن زندگی و از خوردن غذاهای خوب کیف می‌کردند. این فرهنگ شامل هر چیزی می‌شد؛ از مواد به کاررفته در انواع آشپزی و انواع غذاهایی که خورده می‌شد تا عادت‌های خوردن، آداب سفره و نوع آشپزخانه‌هایی که غذا در آنها تهیه می‌شد. بخش نخست کتاب به عناصری از آشپزی عثمانی توجه دارد و در بخش دوم گزیده‌ای از دستورالعمل‌های پخت آورده شده است.

نویسنده در این کتاب برای ارائه دستور پخت غذاهای 500 سال از آشپزی عثمانی آنها را به این ترتیب دسته‌بندی کرده و دستورالعمل 99 خوراک را ذیل هر یک از بخش‌ها آورده است: سوپ‌ها؛ گوشت و ماکیان؛ برنج و پلو؛ غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورک‌ها؛ ماهی؛ سبزیجات و دلمه؛ خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار؛ سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها؛ دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها.

منابع مربوط به آشپزی عثمانی، آشپزخانه‌های کاخ عثمانی، عادت‌های غذایی عثمانیان، مقدمه‌ای مختصر بر دستورالعمل‌های غذایی، ادویه‌ها و دیگر چاشنی‌ها، سوپ‌ها، گوشت‌ها و ماکیان، برنج و پلو، غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورک‌ها، ماهی، سبزیجات و دلمه‌ها،‌ خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار، سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها، دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها فصل‌های کتاب را شامل می‌شود و در پایان نیز واژه‌نامه و کتاب‌شناسی آمده است.

در این کتاب افزون بر مقدمه‌ای مفصل درباره آشپزی عثمانی، در آغاز هر فصل نیز به صورت جداگانه توضیحاتی درباره هر یک از بخش غذاها و پیش از هر دستورالعمل نیز به صورت جداگانه، اطلاعاتی درباره هر یک از خوراک‌ها در اختیار خواننده قرار داده شده است. نویسنده همان‌طور که خود اشاره می‌کند برای ارائه دستورالعمل غذاها به سراغ خوراک‌های آشنای مردم ترکیه نرفته است، بلکه طرز تهیه خوراک‌هایی را داده که امروزه یا کمتر پخته می‌شوند یا کاملاً از فرهنگ غذایی ترکی پاک شده‌اند و دیگر کسی آنها را نمی‌پزد.

استفاده نویسنده از تصاویر و نقاشی‌های تاریخی در سراسر کتاب، به عنوان داده‌هایی بصری و تحلیل آنها، یکی از ویژگی‌های ارزشمند این پژوهش است. با این حال با وجود اینکه نویسنده از منابع ارزشمندی در تدوین این کتاب استفاده کرده و در جای‌جای کتاب به آنها اشاره می‌کند، عدم ارجاع دقیق به برخی منابع یکی از نقص‌های پژوهش به شمار می‌رود.

کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» نوشته ماریانا یراسیموس با ترجمه ندا خوشقانی در 382 صفحه، شمارگان 500 نسخه و بهای 55 هزار تومان از سوی انتشارات علمی و فرهنگی منتشر شد.

................ هر روز با کتاب ...............

باهوش و بی‌سواد و می‌خواره و یکی از مریدهای دیدرو است... به شیوه‌ی خود، رؤیای آینده‌ای درخشان را در سر می‌پرورانند و خود را از بابت فقری که گرفتارش هستند دلداری می‌دهند... به زن جوانی از طبقه‌ی اشراف برمی‌خورد... از قید قیمومت شوهر پیرش آزاد می‌شود و با لوسین می‌گریزد... وارد محافل روزنامه‌نگاری می‌شود... احتیاج به پول و جاه‌پرستی مایه‌ی آن می‌شود که ادبیات را رها کند و به سوی عالم سیاست برود... او که آزادی‌خواه بود، سلطنت‌طلب می‌شود ...
تن‌تن به نوعی‌ هری‌ پاتر‌ زمان‌ خود بود... فعال، کنجکاو، مؤدب، در عین‌حال سنت‌شکن... یک دریانورد کهنه کار، بددهن و غرغرو که اعتیاد شدید به‌ الکل‌ دارد و شیشه‌ مشروبش عین ناموسش می‌ماند... داستان‌ها توسط تصاویری پشت سرهم‌ و به‌ صورت‌ دکوپاژی‌ دقیق‌ و خطی‌ و روان‌ تعریف می‌شوند... در مجموعه تن‌تن سکس و خشونت محلی‌ از‌ اعراب‌ ندارد... مردم به دو دسته‌ تقسیم می‌شوند یا متمدن شهرنشین‌اند و یا دهاتی و گاوچران! ...
نماینده‌ی دو طیف متفاوت از مردم ترکیه در آستانه‌ی قرن بیستم‌اند... بر فراز قلعه‌ای ایستاده که بر تمامی آن‌چه در طی قرن‌ها به مردم سرزمین‌اش گذشته اشراف دارد... افسری عالی‌رتبه است که همه‌ی زندگی خود را به عشقی پرشور باخته، اما توان رویارویی با معشوق را ندارد... زخمی و در حالتی نیمه‌جان به جبهه‌های جنگ فرستاده می‌شود... در جایی که پیکره‌ی روح از زخم‌های عمیق عاطفی پر شده است، جنگ، گزینه‌ای است بسی بهتر از زیستن در تلخیِ حسرت و وحشتِ تنهایی ...
از اوان‌ جوانی‌، سوسیالیستی‌ مبارز بود... بازمانده‌ای از شاهزاده‌های منقرض شده (شوالیه‌ای) که از‌ حصارش‌ بیرون‌ می‌آید و در صدد آن است که حماسه‌ای بیافریند... فرانسوای‌ باده گسار زنباره به دنیا پشت پا می‌زند. برای این کار از وسایل و راههای کاملا درستی استفاده نمی‌کند‌ ولی‌ سعی در بهتر شدن دارد... اعتقادات ما با دین مسیح(ع) تفاوتهایی دارد. و حتی نگرش مسیحیان‌ نیز‌ با‌ نگرش فرانسوا یا نویسنده اثر، تفاوتهایی دارد ...
فرهنگ و سلطه... صنعت آگاهی این اعتقاد کاذب را برای مردم پدید می‌آورد که آنها آزادانه سرنوشت خود و جامعه‌شان را تعیین می‌کنند... اگر روشنفکران از کارکردن برای صنعت فرهنگ سر باز زنند، این صنعت از حرکت می‌ایستد... دلش را خوش می‌کرد سلیقه‌اش بهتر از نازی‌هاست و ذهنیت دموکراتیک خویش را با خریدن آنچه نازی‌ها رو به انحطاط می‌خواندند، نشان دهد... در اینجا هم عده‌ای با یکی‌کردن ادبیات متعهد با ادبیات حزبی به هر نوعی از تعهد اجتماعی در ادبیات تاخته‌اند ...