کله‌پاچه در مقام اثر هنری | اعتماد
جلال‌الدین بلخی در دیوان شمس می‌گوید: «من سر نخورم که سر گران است/ پاچه نخورم که استخوان است// بریان نخورم که هم زیان است/ من نور خورم که قوت جان است»! این ابیات نشان می‌دهد که در قونیه قرن هفتم هجری هم مردم کله‌پاچه می‌خوردند و بریان (همان بریانی است؟!) و مولانا که کم‌خوراک بود و بی‌توجه به تن، علاقه‌ای به این اطعمه چرب و «گران» (سنگین) و «زیان»بار نداشت. اصولا تا پیش از دوران جدید، سخن گفتن پر آب و تاب از خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها، از سوی فرهیختگان و بزرگان علم و فرهنگ، امری چندان شایسته و ممدوح نبود و با لذت از خورد و خوراک گفتن و شنیدن، ذیل عنوان شکم‌پروری و پرخوری، مذموم و ناپسند تلقی می‌شد.
البته گذشته از اینکه همین واکنش منفی، نشان‌دهنده اهمیت کیفیت خوراک و نوشاک در زندگی انسان بوده و هست، از دیرباز در جوامع مختلف، بوده و هستند، اهل ذوق و ذائقه‌ای که بی‌توجه به این انذارها، در مدح اغذیه داد سخن سر داده‌اند، نمونه‌اش در فرهنگ ما، ابواسحاق اطعمه، شاعر پنبه‌زن شیرازی نیمه قرن هشتم و قرن نهم هجری است که «چنان که از نامش پیداست، از اطعمه و اغذیه سروده و حتی با شعر شاعران دیگر پارودی‌هایی با مضمون خوراک سروده است».
در روزگار ما اما، وضعیت از لونی دیگر است. همه ما روزانه در شبکه‌های اجتماعی با ده‌ها و بلکه صدها «پست» و «استوری» از آدم‌های متفاوت از هر سن و سال و خرده‌فرهنگی مواجه می‌شویم، که موضوع‌شان طعامی است که قرار است نوش‌جان کنند یا شرح‌های دلکشی می‌خوانیم با عکس و تفصیلات، از رستوران‌ها و غذاخوری‌های رنگارنگ. گویی دیگر پرداختن به شکم و سخن راندن از کیفیت خورد و خوراک، نه تنها امری ناشایسته نیست، بلکه افتخارآمیز تلقی می‌شود. به تعبیر روشن‌تر افراد با همان ذوق و شوقی که درباره کتابی که خوانده‌اند یا فیلمی که دیده‌اند یا سفری که رفته‌اند، سخن‌سرایی می‌کنند، غذایی که خورده‌اند یا قرار است بخورند را وصف می‌کنند. خورد و خوراک، در اجماعی ناگفته و نانوشته، شأن و مقامی به مراتب بالاتر از وسیله‌ای برای سد جوع و رفع گرسنگی و تشنگی یافته و به جایگاه والای اثر هنری ارتقا یافته است. کافی است در کوی و برزن از هر آدمی متعلق به هر خرده‌فرهنگ و طبقه‌ای برخوردید، بپرسید که آیا به نظر شما آشپزی هنر است؟ شک نکنید که قریب به اتفاق پاسخ‌گویان در بادی نظر به این سوال پاسخ مثبت می‌دهند. بنابراین بی‌وجه نیست اگر از زیبایی‌شناسی خورد و خوراک حرف بزنیم و از غذا به مثابه هنر سخن به میان آوریم. البته وقتی از همین آدم‌ها بپرسید که منظورشان از «هنر» چیست و چه چیز به اطعمه و اشربه ارزش زیبایی‌شناختی می‌دهد، مشکل آغاز می‌شود.
کتاب تازه منتشر شده «زیبایی‌شناسی خورد و خوراک»، یکی از معدود آثار به زبان فارسی است که می‌کوشد پاسخی فیلسوف‌پسند و اندیشیده به این پرسش دهد. این اثر شامل مجموعه مقالاتی است با ترجمه و تالیف کاوه بهبهانی، پژوهشگر و مترجم آثار فلسفی که در آنها می‌کوشد به گوشه‌ای از مباحث درازدامنی که در عصر جدید درباره خورد و خوراک مطرح شده است، اشاره کند. مقدمه مفصل این کتاب به قلم بهبهانی، با عنوان «ذائقه در کشاکش جدال زیبایی‌شناسی و خوراک‌شناسی» درآمدی راهگشا و آموزنده درباره سابقه بحث‌های مربوط به زیبایی‌شناسی ذائقه است. نویسنده بحث را با اشاره به دوتایی مشهور جسم و روح، در فلسفه کلاسیک و خوارداشت بدن در تفکر قدما و در نتیجه شأن دون حس چشایی و ذائقه نزد ایشان آغاز می‌کند و در ادامه به تغییر نگرش اندیشمندان در عصر روشنگری در این زمینه به اشاره می‌پردازد؛ وقتی که دیوید هیوم، فیلسوف اسکاتلندی، از «شباهت چشمگیر میان ذوق ذهنی و تنانه» سخن گفت و «فیلوزوف‌های» فرانسوی از ذائقه در مقام استعاره می‌گفتند. موضوع خواندنی پیشگفتار اما، بحث مفصل درباره نقد ایمانوئل کانت، فیلسوف شهیر آلمانی قرن هجدهمی به استعاره ذائقه و پاسخ منتقدانی چون بریا ساوارین، وکیل، سیاستمدار و سرآشپز فرانسوی قرن نوزدهمی به اوست. نویسنده در این بحث نشان می‌دهد که بر خلاف انتقادهای کانت، ذائقه ارزش زیبایی‌شناختی دارد و غذا می‌تواند اثری هنری تلقی شود.
بحث اخیر، در مقاله الیزابت تفلر استاد فلسفه دانشگاه گلاسکو با عنوان «غذا در مقام هنر» پیگیری می‌شود. نویسنده در این مقاله غذا را به عنوان هنر در نظر می‌گیرد، منتها هنری جنبی یا مینور، زیرا مصرف می‌شود و ناپایدار است. البته مترجم در مقدمه با ارایه شواهدی از هنرهای پیشامدی و خود-ویران‌گر به او نقد می‌کند و حتی از معناداری غذا، هم در مقام بازنمایی و هم از حیث بیان‌گری دفاع می‌کند. «شعف‌آور، خوشمزه، منزجرکننده» دیگر مقاله کتاب نوشته کرولین کورسمیر استاد فلسفه دانشگاه بوفالو است که در آن به تقابل میان امر خوشمزه یا لذیذ با امر منزجرکننده و چندش‌آور در خوراکی‌جات می‌پردازد. دیوید منرو استاد فلسفه کاربردی کالج سنت‌پیترزبورگ در فلوریدا و ویراستار کتاب غذا و فلسفه (انتشارات بلکول) در مقاله «غذا می‌تواند هنر باشد؟ معضل مصرف» به رد این دیدگاه می‌پردازد که مصرف شدن غذا، مانع از هنر تلقی شدن آن می‌شود.
کوین سوینی استاد فلسفه دانشگاه تامپا در فلوریدا نیز در مقاله «آیا ممکن است یک سوپ زیبا باشد؟ پیدایش خوراک‌شناسی و زیبایی‌شناسی غذا» به نقد دیدگاه‌های کانت در زمینه بیرون راندن ذائقه از حوزه زیبایی‌شناسی می‌پردازد و در این زمینه از دیدگاه‌های ژان- آنتلم بریا ساوارین مدد می‌گیرد. «فتیشهای غذایی و زیبایی‌شناسی گناه: پروفسور دیویی لطفا من را از دست خودم نجات بده!» عنوان مقاله طنزآمیز کلن کیون، «آشپز-فیلسوف» است که با کمک گرفتن از دیدگاه‌های جان دیویی، فیلسوف برجسته امریکایی، به نقد شرکت‌های کنترل رژیم غذایی می‌پردازد و از سورچرانی و لذت از خوردن دفاع می‌کند. این مقاله با دستور پخت یک جور کیک پنیر به پایان می‌رسد. مقاله پایانی، «دیویی، تن‌زیبایی‌شناسی و پرورش ذائقه (چشایی) » نوشته راسل پرایبا استاد دانشگاه آریزونای شمالی نام دارد. نویسنده در این مقاله با استفاده از اندیشه‌های جان دیویی و ریچارد شوسترمن از زیبایی‌شناسی خورد وخوراک دفاع می‌کند. او غذا را محملی برای مراوده میان فرهنگ‌ها می‌داند و آشپزی را مبدل امر طبیعی به امر فرهنگی می‌خواند.
