تاریخ اجتماعی مطبخ نادرباری | فرهیختگان
برای شناخت تاریخ آشپزی‌مان و بررسی ابعاد اجتماعی آشپزی، نیاز به رجوع به آشپزی‌نامه‌های تاریخی داریم یعنی متونی که از سده‌های گذشته به ما رسیده و به‌نوعی کتاب آشپزی است، کتابی که قدما آن را براساس ذائقه خود یا غذاهای رایج آن زمان نوشته‌اند.
شاید جالب‌نظر باشد که دقت کنیم این فقط آشپزی‌نامه‌ها نیستند که چنین اطلاعاتی به ما می‌دهند بلکه ممکن است با منابع غیرمستقیم هم روبه‌رو شویم. مثلا در خاطرات، سفرنامه‌ها و حتی در کتب تاریخی و جغرافیایی نیز ممکن است به غذاهای یک منطقه یا دست‌پخت یک شخص خاص اشاره شده باشد و حتی ممکن است نحوه طبخ یک غذا هم ذکر شده باشد.
یکی از موارد جالب‌توجهی که نمی‌توانیم اسم آن‌را «آشپزی‌نامه» بگذاریم ولی اطلاعات زیادی درمورد غذاهای ایران قدیم به ما می‌دهد، کتابی به‌عنوان «دیوان اطعمه» سروده ابواسحاق حلاج‌شیرازی که به بُسحاق اطعمه معروف بوده است. این کتاب از جهات مختلف منبع بی‌نظیری است، یکی اینکه بین ما و روزگار تیموریان در قرن نهم پلی زده و ما را با اطعمه و اشربه آن روزگار آشنا کرده است. دیگر این است که مولف این کتاب یک نقیضه‌سرا است، به این معنا که از اشعار حافظ، سعدی و شاعران نامدار دیگر که از عرفان و عشق گفته‌اند، [اشاره کرده و] در همان قالب و سبک، یا [از طریق] به استقبال اشعار آنها رفتن، درمورد خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها شعر گفته است. ما می‌توانیم از طریق این کتاب به این نکته پی ببریم که در سفره مردم چه غذاهایی یافت می‌شده است، چراکه برخی آشپزی‌نامه‌ها، آشپزی‌نامه‌های درباری هستند و آشپز مخصوص در دربار فهرست غذاها و نوشیدنی‌ها و شیرینی‌جات و انواع و اقسام خوراک و نوشاک قصر را ذکر کرده و طبعا دستور آماده‌سازی آنها را برای شاگردان و دستیاران یا جانشینان آینده‌اش فراهم کرده است. شاید بتوانیم بگوییم که آشپزی‌های درباری خاندانی داشته‌ایم، مانند خاندان معین‌درباری در مشهد که الان هم رستورانی به این نام در مشهد مرتبط با این خاندان است.
بنابراین کتاب «دیوان اطعمه» صرفا غذای اشراف و طبقات بالا نیست بلکه می‌توان گفت که [مشتمل بر] غذای عموم است. این کتاب را یک‌بار انتشارات میراث مکتوب با تصحیح استاد منصور رستگارفسایی منتشر کرده است که زحمات زیادی در تصحیح و تحقیق این کتاب کشیده‌اند. گرچه مجموعه آثار انتشارات میراث مکتوب به‌صورت نرم‌افزار هم عرضه شده است اما متاسفانه به‌جهت اینکه مصحح کتاب در خارج از ایران به‌سر می‌برد، به‌جهت مشکلات حقوقی، این کتاب در نرم‌افزار عرضه نشده است لذا علاقه‌مندان باید نسخه کاغذی آن را تهیه کنند.
چاپ دیگری از این کتاب که جمع‌وجورتر است و با قیمتی پایین‌تر عرضه شده، با عنوان «وصف طعام» که براساس نسخه‌ای است که میرزاحبیب اصفهانی حدود140سال پیش تصحیح و در استانبول چاپ کرده است. وی فرهنگ مختصری هم به کتاب افزوده است. این چاپ را نشر چشمه منتشر کرده که با ویرایش محسن آزرم عرضه شده است.
روش شاعر و [مصنف کتاب] به این شکل بوده که بیتی از یکی از شاعران مشهور را ذکر می‌کند و بعد شعر کاملی در جواب آن بیت می‌آورد. مثلا از شاه‌نعمت‌الله ولی نقل می‌کند که:
مرا حالی است با جانان که جان اندر نمی‌گنجد
مرا سرّی است با دلبر که دل در بر نمی‌گنجد
بعد می‌نویسد «در جواب او گوید:
مرا حالی است با حلوا که نان اندر نمی‌گنجد
مرا سوزی است با بریان که دل در بر نمی‌گنجد
چه اسرار است در کله که هر دل در نمی‌یابد
چه معجونی است مغز آن، که در هر سر نمی‌گنجد.»
در ادامه این شعر به کله‌پزی و غذاهای دیگری اشاره شده است. شاعر مثلا به شیرینی‌جات هم اشاره کرده، می‌گوید:
«برو پالوده قندی گرانجانی مکن چندی
که در پهلوی لوزینه به‌جز شکّر نمی‌گنجد»
در طول کتاب می‌بینیم که شاعر به همین سبک اشعار را آورده و به انواع و اقسام غذاها و شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها در آن دوره اشاره کرده و حتی هرچیزی که در سبد غذایی آن دوران به‌عنوان خوراک مصرف می‌شده -مانند نان، گردو، سمبوسه، نخود، حبوبات و... - را در اشعارش ذکر می‌کند.
تنوع موادغذایی‌ای که شاعر آورده، بیش از چیزهایی است که عرض کردم و مثلا به انواع میوه پرداخته است. فی‌المثل از حافظ این بیت را آورده که:
مزرع سبز فلک دیدم و داس مه نو
یادم از کشته خویش آمد و هنگام درو
بعد در جواب به میوه‌ها و کاربردهای آنها پرداخته و نوشته است:
«فلک خربزه‌سان دیدم و کوخ مه نو
گفتم ای عقل به شیرینی‌اش از راه مرو
عقد انگور به‌دست آر که یک دانه از آن
تاج کاووس ندید و کمر کیخسرو.»
در بیت دیگری می‌گوید:
«تا چو بالنگ مربا نشوی ای نارنج
ترش و تلخ تو شیرین نشود رنجه مشو»
که در اینجا اشاره به مربای بالنگ دارد که طبق آن اطلاع متوجه می‌شویم در قرن نهم مربای بالنگ مصرف می‌شده و دلالت تاریخی و تاریخ اجتماعی برای ما دارد.
جالب این است که قالب‌هایی که شاعر استفاده کرده، متنوع است. علاوه‌بر غزلیات از رباعیات هم استفاده کرده است. مثلا:
«تا هفته و سال باشد و لیل و نهار
ده چیز به خانه تو بادا بسیار
نان و عسل و روغن و دوشاب و برنج
مخسیر و قدید و دنبه و پیه و مبار»
او درواقع توصیه می‌کند که چه چیزهایی ضروری است تا به‌عنوان غذا ذخیره و مصرف شود و اینها مواردی است که نزد او مفید قلمداد شده است. دوشاب به‌معنی شیره است. مخسیر همان حبه سیر است، قدید گوشت نمک سودشده خشک‌کرده است، دنبه و پیه هم که مشخص است و مبار چرب‌روده گوسفند است که آن را پُر و طبخ و مصرف می‌کردند.
شاعر تک‌بیتی‌های زیبایی هم دارد که تحت‌عنوان الفردیات در دیوان ذکر شده است. مثلا:
«در معده‌ای که ماست بود، بار سرکه نیست
غوغا بود دو پادشه اندر ولایتی»
و با این بیت بیان می‌کند که ماست و سرکه نباید با هم مصرف شوند. در تک‌بیت دیگری می‌گوید:
«پاچه گاو بگو کله‌پز از دیگ برآر
تا بدانند که نازک‌بدنی زیبا هست»
این نشان می‌دهد که در آن زمان مصرف پاچه گاو -برخلاف زمان ما که فقط پاچه گوسفند مصرف می‌شود- رواج داشته است یا مثلا مصرف آب نیشکر در آن زمان رواج داشته، درحالی‌که در بین ما مصرف عادی و متعارف آن اصلا دیده نمی‌شود. البته آب نیشکر به‌طور مثال در هند عرضه و جزء خوراک‌های تفننی و خیلی خوش‌طعم محسوب می‌شود. یک‌بار از آقای دکتر حدادعادل شنیدم که در سفر هند به او توصیه کرده بودند جای مناسبی برای خوردن آب نیشکر پیدا کند. ایشان ظاهرا جایی را برای این منظور پیدا نکرده بودند و قریب به این گفته بودند:
«هفت شهر هند را حداد گشت
همچو نی اندر پی نیشکری»
در این دیوان بسحاق اطعمه آمده:
«چون نیشکر آنکس که بسوزد دل بسحاق
بسیار بخاید سر انگشت ندامت»
که درواقع از نیشکر تجلیل می‌کند چراکه به دل ما سوز انداخته است. شاعر در ادامه نقیضه‌سرایی‌هایش به‌سراغ قصیده‌سرایان مشهور مانند فردوسی و نظامی‌گنجوی هم رفته است. علاوه‌بر اشعار در دیوان او برخی رسائل هم دیده می‌شود، بنابراین دیوان بسحاق اطعمه هم از حیث ادبی و هم از حیث تاریخ اجتماعی آشپزی، منبع بسیار مهمی از قرن نهم هجری به‌شمار می‌رود.
درباره اهمیت فرهنگ اصطلاحات و لغات دیوان اطعمه -که میرزاحبیب اصفهانی نوشته است- سخن گفتم و برای نمونه مثال‌هایی را ذکر می‌کنم تا نشان دهم تا چه میزان ممکن است لغت دور از ذهن ما باشد. به‌عنوان مثال واژه آچار، درواقع ترکی و به‌معنی بازکننده است و به انواع ترشی‌ها و پرورده‌هایی می‌گویند که برای باز شدن اشتها مصرف می‌شود یا مثلا برخی لغات که در آن زمان برای اشاره به برخی میوه‌ها و مواد غذایی استفاده می‌شده و امروز به‌کار نمی‌رود، مثلا «تالانه» که همان شلیل و «خلو» که همان هلو است که بعضی را از شباهت واژه می‌شود حدس زد.
جالب نظر اینکه دیوان اطعمه بسحاق با قصیده‌ای در مدح کچری به پایان می‌رسد و بسیار از این غذا ستایش می‌کند. در بیت آخر آن شعر می‌گوید:
«تا بود قرص خور و نان مه و خوان فلک
باد بر سفره ایام بقای کچری»
خود دیوان اطعمه نشان می‌دهد که این غذا در ایران مصرف می‌شده اما امروزه کچری به‌عنوان یک غذای هندی شناخته می‌شود و دستور پخت آن در کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری ذکر شده است. این غذا در واقع نوعی دمی است که برنج، لپه، گشنیز، زیره، زردچوبه، روغن و نمک دارد و یک ادویه هندی به‌نام گرم‌مسالا هم دارد که ممکن است پیدایش نکنید. این دمی با گوشت یا مرغ و حتی با ماهی طبخ می‌شود و به‌جای گرم‌مسالا می‌توان پودر کاری یا ادویه پلویی استفاده کرد، لذا امروزه هم رد غذاهایی را که در دیوان اطعمه با آن مواجه می‌شویم، می‌توان گرفت.
حالا که صحبت از «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» شد، خوب است که این کتاب را هم معرفی کنم. این کتاب را زنده‌یاد نجف دریابندری که 15اردیبهشت سال جاری از میان ما رفت با همکاری همسر خود فهیمه راستکار نوشته که کتاب مفصلی محسوب می‌شود و در دو جلد قطور -جمعا نزدیک به 2000صفحه- توسط انتشارات کارنامه منتشر شده، ناشری که معمولا کارهای خاصی را چاپ می‌کند -مثلا کتاب حافظ به‌سعی سایه که تصحیح دیوان حافظ توسط هوشنگ ابتهاج براساس نسخ خطی متعدد است، یکی از شاخص‌ترین کارهای انتشارات کارنامه است- و انتشار این آثار با همت شادروان محمد زهرایی، مدیر فقید این انتشارات میسر شده است. محمد زهرایی همان‌کسی است که ویراستاری کتاب مستطاب آشپزی را [هم] عهده‌دار شده است.
نکته‌ای که در مورد این کتاب جا دارد که اشاره شود، قیمت بالای آن است. البته علی‌رغم قیمت بالا، فروش بالایی هم دارد.
این کتاب به آشپزی ایرانی و جنبه‌های هندی و ترکی و عربی‌ای که در آن دیده می‌شود، پرداخته و اشاره کرده است ولی این کتاب محدود به آشپزی ایران نیست و به معرفی غذاهای بین‌المللی متعددی [پرداخته] یا غذاهای مخصوص مناطق و غذاهایی که در نقاط جهان به‌سبک‌های مختلف پخته می‌شدند هم به تفکیک معرفی شده‌اند. چنین کتابی با چنین حجمی به این صورت نیست که حتما [معرفی و دستور] هر غذایی که به ذهن شما بیاید را داشته باشد اما از نظر تعداد و کمیت، تعداد واقعا قابل‌توجهی را شامل می‌شود و از نظر کیفیت هم دستور پخت آن غذاها و تدارک دیدن آنها ارائه شده است. جالب این است که مولف خود هم به اختلاف‌ها و تفاوت‌ها [در دستورها] اشاره می‌کند و خودش هم نظر می‌دهد که [اگر] تهیه غذا چگونه انجام شود، نیکوتر خواهد بود.
نکته‌ای که درمورد فرهنگ واژه‌ها و اصطلاحات عرض کردم، ظاهرا یکی از ملزومات کتب معتبر آشپزی است، لذا در اینجا هم می‌بینیم که ارائه شده و در دسترس خواننده قرار گرفته است.
یکی از نکات جالب نظر کتاب [مستطاب] عنوان با مسمای آن است. عنوان کتاب، «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» است و حتی مواد خوراکی مثلا آنچه در آشپزخانه کاربرد دارد مانند آبلیمو، آبغوره، آب نارنج، انواع آردها، انواع روغن‌ها، انواع سس‌ها، انواع ادویه و ترکیب ادویه، انواع گوشت‌ها (گوسفند، گاو، شتر، مرغ و ماهی)، انواع لبنیات، انواع تره‌بار و... در کتاب معرفی شده است. لذا از نظر آشنایی با مواد غذایی می‌توان گفت این کتاب دایره‌المعارف مواد غذایی است. انواع چای، قهوه، دوغ، شربت، شیر، میوه، خوشاب (افشره و آبمیوه) و... در بخش‌های مختلف معرفی و تصاویر آنها در کتاب قرار داده شده است. ما ممکن است با همه ادویه‌هایی که در اینجا معرفی شده آشنا نباشیم، لذا این کتاب زمینه آشنایی با مواد غذایی متنوع‌تر است که هر یک از آنها طبعا خاصیت و طعمی دارد.
در ابتدای کتاب، آشپزی ایرانی، هندی، ترکی، عربی، اسپانیایی، چینی، ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی و روسی معرفی شده‌اند، یعنی در ابتدا سبک‌های مختلف آشپزی بحث شده است. در گام دوم آشپزخانه توضیح داده شده است، شبیه آنچه در کتاب آقای بلوک‌باشی هم دیدیم. انواع وسایلی که در آشپزخانه مورد استفاده است هم معرفی شده. در بخش سوم نیز مواد خوراکی معرفی شده که توضیح دادم. در بخش چهارم نوشیدنی‌های گرم و سرد آمده‌اند و در بخش پنجم هم انواع سالادها، چتنی‌ها و بورانی‌ها از کشورهای مختلف معرفی شده‌اند، مثلا سالاد هفت‌رنگ ارمنستان یا سالاد بادمجان و فلفل‌قرمز اسپانیا یا سالاد اسفناج گرم ونزوئلا یا سالاد قیصر آمریکای شمالی. در بخش ششم کتاب انواع سس‌ها و در بخش هفتم غذاهایی مانند سوپ‌ها و آش‌ها و شورباها، حریره‌ها و هلیم‌ها معرفی شده‌اند. بخش هشتم به پیش‌غذاها اختصاص دارد. در تمام بخش‌های کتاب موادی از سراسر دنیا معرفی شده‌است مثل کوکتل نخود و لوبیا از فیلیپین یا پنیر حبشی که متعلق به اتیوپی فعلی است یا سه‌نوع زیتون پرورده که متعلق به ایران، اسپانیا و ایتالیاست. در بخش نهم چلوها و پلوها، در بخش دهم خورش‌ها، در بخش یازدهم آبگوشت‌ها و اشکنه‌ها، در بخش دوازدهم خوراک‌ها، در بخش سیزدهم تاس‌کباب‌ها، در بخش چهاردهم انواع کوفته و دلمه، در بخش پانزدهم انواع پاستا و پیتزا، در بخش شانزدهم انواع سوفله و گراتن، در بخش هفدهم انواع کباب، بریان و تنوری، ذکر شده است. بخش هجدهم شامی، کتلت، روغن‌جوش، بخش نوزدهم ماهی و سایر محصولات دریایی مانند میگوها ذکر شده است. در بخش بیستم کوکوها و خاگینه‌ها و املت (که معادل فرانسه همان خاگینه است)، در بخش بیست‌ویکم انواع و اقسام غذاهایی که با سیب‌زمینی طبخ می‌شوند (در اهمیت سیب‌زمینی در بخش‌های قبلی مطالبی عرض شد)، مذکورند. در بخش‌های دیگر ساندویچ‌ها، غذاهای گیاهی و دسرها، شیرینی‌ها، ترشی‌ها، شورها، مرباها، مارمالادها، انواع نان، بیسکویت‌ها، انواع غذاهای فرپز و... ذکر شده است. لیستی که از هر بخش به‌طور خلاصه عرض کردم نشان‌دهنده تنوع عجیب کتاب است. یک فهرست جداگانه هم در انتهای کتاب قرار گرفته که به تفکیک فهرست غذای ملت‌هاست، یعنی غذاهای هر کشور جدا شده است. فهرست‌ها و نمایه‌ها و راهنماهایی که در انتهای کتاب قرار داده شده استفاده از کتاب را بسیار تسهیل می‌کند.
................ تجربه‌ی زندگی دوباره ...............
