آشپزخانه تاریخ | فرهیختگان


درطول 50سال اخیر که تاریخ اجتماعی به‌عنوان یک رشته مستقل -ابتدا در غرب و بعد در نقاط دیگر- شکل گرفته است، یکی از جنبه‌های مورد توجه تاریخ زندگی روزانه، بحث توجه به خوراک و ابعاد مختلف آن، نحوه فرآوری یا تولید غذاها یا تاریخ آشپزی، انواع رژیم‌های غذایی یا هرگونه ترجیحات مردم در زمینه تغذیه اعم از خوراک و نوشاک است. برای مثال فرناند برودل که او را باید از چهره‌های شاخص مکتب آنال و از موسسان تاریخ اجتماعی محسوب کنیم، در کتاب خودش با عنوان «سرمایه‌داری و حیات مادی (1800-1400)» ازجمله مقولاتی که مورد توجه قرار داده، بحث غذاها و نوشیدنی‌ها و به‌طور خاص نان و غلات مانند برنج، گندم و ذرت است.
فرناند برودل درگذشته 1985میلادی و هم‌دوره گیلبرتو فریره -متولد 1900 و متوفای 1978میلادی- است. فریره مدتی هم با فرناند برودل همکاری و مباحثاتی داشته و ازجمله موضوعاتی که او هم در پژوهش‎هایش مورد توجه قرار داده، تاریخ تغذیه است.

آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی علی بلوک‌باشی

یکی از آثار شاخص دراین‌باره، کتاب «خوراک و تاریخ» نوشته تام استندیج است که با ترجمه محسن مینوخرد منتشر شده است. مولف در این کتاب به جنبه‌های مختلف مربوط به غذا ازجمله کشاورزی –به‌عنوان راه تامین غذا- جنبه‌های اقتصادی، اولویت‌ها و عادت‌های غذایی و جنبه‌های نمادین مواد غذایی پرداخته است.

مساله خوراک و تغذیه ازجمله مسائلی است که آنقدر در زندگی ما حضور دارد که از نظر پژوهشی و بررسی و مطالعه، غایب از اذهان ماست. دقت در سابقه خوراک یک ملت و جنبه‌های مختلفی که درطول تاریخ روی آن اثرگذار بوده و تغییر و تحولاتی که حاصل‌شده، باعث‌شده که خیلی به این مطالب نپردازیم. نخست غربی‌ها بودند که در فضای تاریخ اجتماعی پژوهش‌هایی درمورد تاریخ خوراک انجام دادند و حتی این پژوهش‌ها منشأ تالیف و پژوهش در حوزه تاریخ خوراک در ایران شد. یعنی تحت‌تاثیر پژوهش‌های غربی می‌بینیم که این موضوعات برای ما هم جذابیت پیدا کرد. پرداختن به این موضوعات هم از باب تفریح و تفنن نیست بلکه بررسی تاریخ خوراک می‌تواند فواید متعدد و متنوعی داشته باشد.

مثلا تغییر ذائقه غذایی مردم می‌تواند نسبت مستقیمی با بروز یا گسترش برخی بیماری‌ها داشته باشد. بررسی خوراک گذشتگان -که بومی یک منطقه بوده‌اند- با مطالعه‌های علمی و استفاده از روش‌های جدید می‌تواند برای ما نکاتی داشته باشد که چگونه از ضررهای برخی مواد غذایی جلوگیری می‌کردند یا آن را به حداقل می‌رساندند و تغذیه سالم را با امکاناتی که در اختیارشان بوده و موادی که در آن کشور در دسترس بوده چگونه تامین می‌کرده‌اند.

دراین‌باره جنبه‌های مختلفی را می‌توان مورد بررسی قرار داد. مثلا [اینکه] چه غذاهایی به قوت غالب و رایج تبدیل می‌شده‌اند و چرا. آیا پشت این مطلب لزوما جنبه‌های طبی و مسائلی مثل فواید خوراکی‌ها و دانش سنتی و بومی بوده است یا عوامل دیگری [نیز] دخیل بوده‌اند؟ نقش بیگانگان در ورود یک خوردنی یا نوشیدنی به یک کشور، تبلیغ و ترویج آن و تبلیغ سبک زندگی و... چه بوده است. همچنین جنبه‌های اقتصادی، سیاسی و... از دیگر مسائلی است که در نسبت با خوراک می‌توان مطرح کرد.

گاهی برخی با انبارکردن مواد خوراکی مورد نیاز مردم، آنها را تحت‌فشار قرار می‌دادند و کاری می‌کردند که قیمت آن کالا بالا رود. مردم چنان به مصرف این خوراک عادت کرده بودند که اگر به‌دست آنها نمی‌رسیده دچار بحران می‌شدند. اینها واقعا قابل مطالعه و پژوهش است.

گاهی تاریخ اجتماعی را مسخره می‌کنند و عناوینی چون تاریخ کاسه‌بشقابی بر آن می‌گذارند، درحالی که عبرت از تاریخ اجتماعی و فواید آن، طبق توضیحاتی که قبلا هم عرض کردم، می‌تواند بیش از تاریخ سیاسی باشد. الان اگر ما واقعا به‌صورت علمی به‌دنبال احیای طب سنتی خود هستیم، یکی از راه‌های پیش‌رو، مطالعه تاریخ خوراک این مردم و تحولاتی است که در آن شکل گرفته است.

عرض کردم که غربی‌ها پژوهش‌هایی در این زمینه انجام دادند و ما از آنها الگو گرفتیم و مسائلی برای ما مهم شده است. به‌عنوان مثال لری زاکرمن کتابی به زبان انگلیسی درمورد سیب‌زمینی دارد و به این سوال پاسخ می‌دهد که چگونه گیاهی حقیر جهان غرب را نجات داد، یعنی در این کتاب نقشی که سیب‌زمینی در غرب در حفظ حیات -مثلا در زمان‌های قحطی- داشته، مورد بررسی قرار گرفته است. می‌بینیم که در ایران هم درمورد سیب‌زمینی پژوهش شده و مقاله علمی پژوهشی با عنوان «ورود سیب‌زمینی به ایران، تحولی اساسی در کشاورزی سنتی دوره قاجاریه» نوشته آقایان مهدی وزین‌افضل و ذبیح‌الله اعظمی تقریر شده که در مجله مطالعات تاریخ فرهنگی شماره12 به چاپ رسیده است.

ما نباید از این‌گونه پژوهش‌ها غافل باشیم یا آنها را مسخره کنیم. اکنون سیب‌زمینی برای بخشی از مردم ما که به کشاورزی اشتغال دارند یک مساله حیاتی است. طی مشاهداتی شخصی دیده‌ام که [از قِبَلِ سیب‌زمینی] گاهی سودهای کلان می‌برند و گاهی چنان ضرر می‌بینند که حتی به‌صرفه نیست سیب‌زمینی را از زیر خاک بیرون بکشند. آیا اینها از جنبه‌های مختلف قابل مطالعه نیست؟

یکی از جنبه‌های قابل مطالعه این است که خود اصل ورود سیب‌زمینی به ایران چگونه بوده؟ کشت آن چگونه بوده؟ جایگزین چه غذاهایی شده و چه نقشی را از آن زمان تا به‌امروز ایفا کرده است؟

نمونه دیگر کتاب «تفریحات ایرانیان» از رودی مته، از اساتید ایران‌شناسی غرب است که توسط مانی صالحی‌علامه ترجمه شده. آنچه از این کتاب شاهد بحث من است فصل ششم است که ایشان به تجارت و مصرف قهوه در ایران صفوی پرداخته و همین‌طور فصل‌های نهم و دهم که به جایگزینی چای در دوره قاجار و تغییر الگوی مصرف از قهوه به چای پرداخته است. این کتاب بحث چای در دوره صفویه را طرح کرده و اشاره می‌کند که مشخص نیست چای دقیقا از چه سالی وارد ایران شد اما در بعضی نواحی ایران قبل از عصر صفویه شناخته‌شده بوده، بنابراین ورودش به ایران قبل از قهوه صورت گرفته است. اما قهوه محبوبیت و شیوع پیدا می‌کند تا اینکه در دوره قاجار مجددا این چای است که گوی رقابت را از قهوه می‌برد و بسیار فراگیر می‌شود. ایشان در همین کتاب توضیح می‌دهد که بریتانیایی‌ها نقش مهمی در گسترش فرهنگ مصرف چای در جهان داشتند و اشاره می‌کند که ایرانی‌ها در مصرف چای به‌جایی رسیدند که مصرف چای ایران به‌مراتب از بریتانیا بالاتر است و امروزه هم چای و لوازم آن مانند قند و شکر از کالاهای اساسی محسوب می‌شوند. روزگاری هم بوده که اساسا در این کشور، چای مصرف نمی‌شده یا اگر مصرف می‌شده چنین جایگاهی نداشته است.

این کتاب در ادامه به شکل‌گیری قهوه‌خانه‌ها و محبوبیت و رواج چای اشاره می‌کند. می‌بینیم که عنوان، قهوه‌خانه است اما افراد به آنجا مراجعه و چای مصرف می‌کردند. نویسنده در فصل نهم و دهم، چای در دوره قاجار را مورد بررسی مستند و محققانه قرار داده است. پس درمورد چای و قهوه هم می‌شود پژوهش کرد و هم می‌شود از نتایج این پژوهش استفاده کرد و برای آینده این‌گونه پژوهش‌ها را در برنامه‌ریزی برای آینده غذایی مردم، مورد توجه قرار داد.

اما به‌نظر می‌رسد که مهم‌ترین کتاب در تاریخ اجتماعی آشپزی در ایران -که در دسترس ماست- کتاب «آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی» نوشته استاد علی بلوک‌باشی باشد. ایشان متولد 1314 است و این کتاب در سال 92 منتشر شده و در سال 96 به چاپ دوم رسیده است.

آقای بلوک‌باشی پژوهش‌های مختلف و متنوعی درباره آیین‌ها، آداب، رسوم و انواع مسائل فرهنگی در گستره ایران انجام داده‌اند که شمار آثارشان هم در این باره متعدد و قابل توجه است. خوشبختانه ایشان با تالیف این کتاب به تاریخ اجتماعی آشپزی در کشورمان از ابعاد مختلف توجه کرده‌اند.

ایشان ابتدا به مباحث کلی مانند معنای آشپزی و تعریف آن، تاریخچه آشپزی، انواع روش‌های آشپزی، نقش زنان در مقوله آشپزی و... پرداخته‌اند. ایشان در ادامه، زمینه تاریخی آشپزی در دوره باستان در ایران را مورد بررسی قرار دادند. خوشبختانه این کتاب اگرچه در مطالبش تاکید بر ایران مشاهده می‌شود، اما اختصاص به ایران ندارد بلکه سایر کشورهای جهان اسلام را هم شامل می‌شود. بنابراین آقای بلوک‌باشی وقتی به تاریخ آشپزی پرداخته‌اند، علاوه‌بر دوره باستان در ایران به سرزمین‌های عرب و همین‌طور به آشپزی در دوره اسلامی و قرون نخستین اسلامی [هم] توجه کرده‌اند.

ایشان در فصل پنجم مباحث جنسیتی که درمورد آشپزی مطرح است را مورد توجه قرار داده و نقش زنان در بنیان‌گذاری آشپزی و نقش فعال خانم‌ها در فرهنگ آشپزی ایران و جوامع اسلامی را مطرح کرده‌اند. مولف می‌گوید مردان به آشپزی زنان وابسته بوده‌اند و حتی آشپزی از ملاک‌های شایستگی در همسرگزینی بوده است. یعنی دخترانی که دست‌پخت بهتری داشته‌اند، این یک ویژگی مثبت [و] تسهیل‌کننده در ازدواج آنها بوده است. در این کتاب در جای‌جای بحث، شواهد تاریخی مستند به منابع ارائه شده است.

مولف در ادامه به آشپزی ایرانی پرداخته و آن را به‌طور خاص در کنار سایر جوامع اسلامی مورد مطالعه قرار داده است. در فصل هفتم کتاب به ویژگی‌های کیفی آشپزی توجه شده است. انواع روغن‌های گیاهی و حیوانی [که] در غذا مصرف می‌شده، انواع چیزهایی که به غذا رنگ و بو و طعم می‌داده -حتی اصطلاح بوافزار را به‌کار برده‌اند- ادویه‌ها، پیاز، نعناع و... در فصل هفتم بررسی شده است. این 7 فصل بخش اول کتاب آقای بلوک‌باشی یعنی آشپزی را تشکیل می‌دهد. ایشان در بخش دوم به آشپزخانه پرداخته‌اند [و] پیشینه آشپزخانه و اجاق و مقدس بودن اجاق را در فصل اول بخش دوم مطرح کرده‌اند. در فصل دوم به اقسام آشپزخانه مانند آشپزخانه خانگی، آشپزخانه درباری و آشپزخانه عمومی پرداخته شده است و فصل مستقلی را –که بخش دوم از فصل سوم است- به آشپزخانه بازاری اختصاص داده‌اند؛ مثلا طباخان، خوراک‌پزی‌ها، نانوایی، حلیم‌پزی، دیزی‌پزی، آش‌پزی، بریانی‌پزی، کباب‌پزی، چلوپزی و انواع و اقسام خوراک‌های دیگر و مسائل مربوط به آنها مثلا نوع معماری دکان‌های آشپزخانه‌های بازاری، نحوه استقبال از مشتریان، بساط‌داری سیار -که امروز هم بعضا وجود دارد- مورد بررسی قرار گرفته‌اند. در فصل چهارم آشپزخانه فرنگی را مطرح و ذیل آن به مقوله رستوران توجه کرده‌اند.

فصل بعدی به اسباب و سوخت آشپزخانه اشاره دارد. مثلا انواع ابزارهای پخت‌و‌پز و وسایل آشپزخانه و چگونگی روشن کردن اجاق و نوع سوخت، محل بحث بوده است.

در بخش سوم کتاب به صنف آشپز به‌مثابه صاحب یک شغل توجه شده است. پیشینه افسانه‌ای یا اسطوره‌ای و پیشینه تاریخی این صنف ذکر شده و باز هم انواع آشپزان بازاری، درباری و... معرفی شده‌اند و مباحث مختلفی درمورد آنها طرح شده است.

در همین بخش از کتاب به ویژگی‌ها و مهارت‌های شغلی، خصایص معنوی و جامه آشپزی -به‌عنوان معیارهای گزینش آشپز- پرداخته شده است. این بخش نشان می‌دهد که در گزینش آشپز فقط به جنبه‌های مهارتی توجه نمی‌شده و به جنبه‌های معنوی و اخلاقی و شخصیتی هم توجه می‌شده و آشپزها مانند سایر اصناف لباس مخصوص به خود داشته‌اند. این را نیز در فصل پنجم بخش سوم می‌توانیم ببینیم.

در بخش چهارم مقوله جالب آشپزی‌نامه‌نویسی را بحث کرده‌اند که اگر کسی بخواهد در تاریخ اجتماعی آشپزی در هر منطقه‌ای کار کند، نیازمند رجوع به آشپزی‌نامه‌ها است که ما به‌طور متعارف به آنها کتاب آشپزی هم می‌گوییم. مولف نمونه‌های مختلفی از انواع آشپزی‌نامه‌ها را در ایران از عصر صفوی و دوره قاجاری معرفی کرده‌اند، مثلا آشپزی‌نامه‌هایی که قومی و محلی، درباری، مردانه و یا زنانه و... است. آشپزی‌نامه‌های ایرانیان مهاجر که در خارج ایران آشپزی ایران را به دنیا صادر کرده بودند هم مورد توجه قرار گرفته است.

آقای بلوک‌باشی در بخش چهارم از فصل پنجم کتاب، آشپزی‌نامه را در جهان اسلام در طول تاریخ مثلا در دوره عباسیان و حتی در دوره معاصر، مورد بررسی قرار داده‌اند.

مثلا در دوره معاصر آشپزی‌نامه‌های مصر، لبنان، الجزایر، مراکش، اردن، عربستان، عراق، کویت و بحرین به‌عنوان کشورهای عربی و همین‌طور از سایر جوامع اسلامی کشورهایی مثل آذربایجان، ازبکستان، افغانستان، تاجیکستان و ترکیه را مورد بررسی قرار داده‌اند. بخش آشپزی‌نامه‌ها در این کتاب چه درمورد ایران و چه جهان اسلام برای پژوهشگرانی که می‌خواهند در این عرصه گام بردارند، بسیار مفید است و یک کتاب‌شناسی آشپزی‌نامه‌هاست که در قالب بخشی از این کتاب عرضه شده است.

بخش فهرست منابع این کتاب در تکمیل مطالب کتاب به‌عنوان راهنمای پژوهشگران می‌تواند بسیار مفید باشد چون فهرستی از آثار متنوع و متعدد درباره آشپزی در نقاط مختلف جهان و به‌طور خاص ایران را در اختیار قرار می‌دهد و می‌توان انواع آثار را در آنجا دید [که] برای نمونه به بعضی از آنها اشاره می‌کنم. کتاب «هنر آشپزی در گیلان» نوشته زری خاور، منتشر شده در سال 1388 یا کتاب «آشپزی در فرهنگ مردم کازرون» نوشته محمدمهدی مظلوم‌زاده، منتشر شده در سال 1383 از این دست است.

انواع کتاب‌های کهن و قدیمی‌تر در این عرصه مثلا کتاب عزیزالله منشی با عنوان «کتاب تربیه البنات» چاپ 1323 قمری، نیز [در فهرست منابع] ذکر شده‌اند. «کتاب تربیه البنات» یکی از مسائلی که باید به دختران آموزش داده شود را آشپزی دانسته است لذا از این جهت مورد توجه آقای بلوک‌باشی بوده است. در این کتاب منابع متنوع انگلیسی نیز معرفی شده‌اند.

یکی از نقاط قوت و ارزشمند کتاب، واژه‌نامه‌ای است که در انتهای آن ارائه شده که بدون این واژه‌نامه، پی‌بردن به معانی برخی مواد غذایی و برخی غذاها که در طول تاریخ ایران یا جهان اسلام مورد استفاده بوده، ممکن نیست. بدون این واژه‌نامه فهم الفاظ مربوط به این مواد غذایی یا غذاها بسیار مشکل می‌شد، ولی مولف با درج این واژه‌نامه کار خواندن کتاب را به‌مراتب تسهیل کرده است.

فرم اولیه‌ای که سال 84 به ارشاد ارایه دادیم، کاملا فرم سناریویی داشت... «مکبث» بهترین کار شکسپیر است... موضوع‌های همیشگی که گرفتارش هستیم. جاه‌طلبی. قدرت‌طلبی. نقش تعیین‌کننده زن‌ها، خیانت و... شما فقط از آقازاده‌ها صحبت می‌کنید. از خانم زاده‌ها صحبت نمی‌کنید... به دلیل ممیزی سه بار اسم کتاب را عوض کردم... گفته بودند از نظر لوکیشن و هزینه و اینها برای ساخت در ایران دشوار است ...
اطلاعات ریز و دقیقی از افراد، جریان‌ها و تحولات لحظه به لحظه‌ای که در نیمه نخست حکومت مصدق ارایه می‌دهد... باید توجه داشت که در جدال بین کاشانی و مصدق، هر دو جناح به تدریج به این نتیجه رسیدند که نیازی به طرف مقابل ندارند... دکتر مصدق یا نخواست یا نتوانست برخی پیشنهادهای بین‌المللی مثل پیشنهاد بانک جهانی را در مساله نفت قبول کند و جامعه بین‌المللی را به این سوق داد که دولت ایران سازش‌ناپذیر، مذاکره‌ناپذیر و مصالحه‌ناپذیر است ...
یک پیشگویی انجام می‌شود و پدر برای محافظت از پسرش و پسر برای نجات جان خود به تکاپو می‌افتند... هر کسی تو این مملکت چند پدرخوانده دارد. پدرخوانده دولت، خدا، سردار، مافیا و … وقتی به خانه می‌آمد کتاب می‌خواند و با شوریدگی و سرگشتگی درباره آنها صحبت می‌کرد. من هم می‌خواستم مثل آن نویسنده‌ها کتاب بنویسم و مثل آنها نویسنده شوم. توی خانه از این سردار و فلان شخصیت تعریف نمی‌کرد بلکه مسخره‌شان می‌کرد ...
هفته‌هاست که حتی یک ماهی نیامده است که به طعمه‌ی قلاب‌های او دهن بزند، ولی ناامید نمی‌شود و برای بار هشتاد و پنجم راه دریا را در پیش می‌گیرد... وقت ظهر، ماهی بزرگی به قلاب می‌اندازد... ماهی در اعماق حرکت می‌کند و قایق را به دنبال خود می‌کشد...ماهی‌گیر پیر زمزمه می‌کند: «ای ماهی، من دوستت دارم و احترامت می‌گذارم، خیلی احترامت می‌گذارم. ولی تو را خواهم کشت»... ماهی سیمین‌فامْ سرانجام خط‌های ارغوانی پوست خود را بر سطح دریا نشان می‌دهد ...
به رغم کم‌حجم بودنش در واقع یک کتابخانه عظیم است... یکی از چالش‌های زمخشری در تفسیر کشاف این بود که مثلا با عرفا گلاویز است، چون عقل کلی که عرفا مطرح می‌کنند برای‌شان قابل قبول نیست... از لحاظ نگرشی من اشعری هستم و ایشان گرایشات اعتزالی دارد... حاکم مکه وقتی می‌بیند زمخشری به مکه می‌رود، می‌گوید اگر تو نمی‌آمدی، من می‌خواستم به خوارزم بیایم و تقاضا کنم این متن را به پایان برسانی... هنوز تصحیح قابل قبولی از آن در اختیار نداریم ...